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Cómo elegir un cuchillo de cocina adecuadamente

19/09/2008

Cómo elegir un cuchillo de cocina adecuadamente

Lo más fácil es primero, tomar el cuchillo; tiene que sentir cómoda la empuñadura tratando de imaginar los cortes que hará con él. Pelar una papa, picar cebollas, cortar verduras, carne, etc. Cada aplicación tiene distintos requerimientos. Seguramente con un solo cuchillo finalmente lo podrá usar para todo tipo de cortes, pero no le resultará muy cómodo.

Luego hay 2 datos fundamentales, cuchillo, el primero es evidente y se determina por su uso y el segundo no es tan evidente, lo encontramos en la confianza que nos brinda una buena marca, BÖKER ARBOLITO.

Le detallamos como determinarlos:

    A. Datos evidentes. Sabiendo para que queramos usar el cuchillo, en la cocina encontramos el primer dato importante para elegirlo, en donde el tamaño y la forma son determinantes. La variedad de cuchillos es realmente muy grande y cuanto más especializados estemos en estos quehaceres, más nos daremos cuenta de cómo se adaptan a estos las distintas formas y tamaños disponibles.

Para resolver las tareas generales de la cocina recomendamos una selección mínima de 3 cuchillos:


    1. Cuchillo de oficio con hoja de 10cm. Para pelar papas, frutas chicas y hacer todo tipo de cortes chicos.
    2. Cuchillo para verduras con hoja entre 15 y 18cm. Para picar cebollas, cortar hojas de verduras, frutas, pollo. Cortes de tamaño mediano.
    3. Cuchillo para carnes con hoja entre 20 y 25 cm. Para cortes más grandes como pizza, melón, peceto, etc.

    B. Datos no tan evidentes. Tres importantes cualidades de un cuchillo que son, la capacidad de corte, la facilidad para restablecerla una vez desafilado y la inoxidabilidad, no son reconocibles a simple vista por el usuario. Estas cualidades son producto de la buena calidad del acero, el correcto tratamiento térmico aplicado, denominado temple y la adecuada realización de los posteriores procesos de fabricación. Estos deben ser realizados con maquinarias especializadas que no degraden la estructura metalográfica lograda con el tratamiento térmico. Esta garantía es fácilmente reconocible en una buena marca como BÖKER ARBOLITO.

Un dato muy importante es que a pesar de lo bueno que sea el cuchillo, va a llegar un momento después del uso que ya no cortará tanto como cuando estaba bien afilado, es el momento de usar la chaira. Le recomendamos el uso periódico de una buena chaira para reestablecer la capacidad de corte del cuchillo. Úsela siempre!!!

Chairas recomendadas para la cocina:

Recomendamos la chaira cuya espiga tenga una medida de 20cm. Nuestro modelo HB6508.


DENTADOS VS LISOS

I. INTRODUCCION

¿Qué filo es mejor? ¿Dentado o Liso?
Para contestar esta pregunta debemos hablar de lo que haremos con el cuchillo. Pensemos que es lo que se puede hacer con un cuchillo: rasurar, rebanar, cortar, etc.

Dividimos todas las aplicaciones del cuchillo en dos categorías muy amplias:

Cortes por presión: El corte principal se hace empujando el filo por el material a cortar. Por ejemplo cuando se corta una manzana, se empuja el filo del cuchillo debajo de la cáscara de la manzana. Al hachar madera, se intenta insertar el filo en y a través de la madera.

Cortes por deslizamiento: La acción del corte es hecha básicamente deslizando el filo del cuchillo a través del material a cortar. Por ejemplo cuando se corta carne o un tomate en rodajas, se desliza el filo a través del tomate mientras lo va cortando.

II. CUCHILLOS DENTADOS VS CUCHILLOS LISOS: LA VISIÓN CONVENCIONAL

En general los cuchillos de filo liso son mejores que los de filo dentado cuando se los aplica para cortes por presión. También los de filo liso son más efectivos cuándo se necesita mayor control, prescisión y cortes perfectos, independientemente del que tipo de corte sea necesario. Los filos dentados trabajan mejor que los filos lisos en los cortes por deslizamiento, especialmente sobre superficies duras o resistentes, donde los dientes tienden a agarrar y cortar la superficie fácilmente. Parte del poder de corte de los cuchillos de filo dentado se debe a su formato, e incluso un cuchillo dentado a pesar de no estar muy afilado generalmente podrá realizar un buen corte por deslizamiento. Los filos dentados obtienen su poder de corte por deslizamiento a partir de varios factores. Los puntos más altos de los dientes son los que primero entrarán en contacto con el material, y esto implica una mayor presión por área de contacto que si se aplicara la misma fuerza a un cuchillo de filo lisos. Esto le permite a los cuchillos dentados perforar más fácilmente el material a cortar.

Los cuchillos de filo liso resutarán mejores para trabajos como rasurar, pelar una manzana, o despellejar a un ciervo. Todas estas aplicaciones implican mayoritariamente cortes por presiòn, o la necesidad de un gran control. Los dentados trabajan muy bien en materiales como sogas gruesas o maderas, donde el filo puede atravesar el material más rápido. Generalmente, cuanto más se use el cuchillo para realizar cortes por presiòn más se hace necesario mantener la hoja bien afilada. Se leerán ensayos y ensayos donde el punto de vista tradicional es corroborado. Esto es, que el cuchillo liso es mejor en los cortes por presiòn y que los dentados son mejores en los cortes por deslizamiento. Esto confirma el enfoque tradicional... hasta cierto punto.

III. LISO VS DENTADO, REFLEXIÓN

Que los cuchillos dentados trabajen mejor que los cuchillos de filo liso dependerá en gran medida del elemento a cortar. Los filos dentados son mejores a la hora de cortar meteriales más duros. Con los materiales màs blandos, los filos dentados pdrían rasgar más que cortar el elemento deseado. En este caso los filos lisos afilados con piedras gruesas harán un mejor trabajo. Entonces, la afirmación que los filos dentados trabajan mejor que los filos lisos deberà ser re-evaluada. Parece que a medida quelos materiales se van endureciendo, los filos dentados podrían cortar mejor que los lisos pulidos con piedra gruesa. A medida que el material se ablanda los cuchillos lisos parecen más efectivos para cortar con precisión.. Y a medida que nos movemos hacia los cortes por presìón, los cuchillos de filo liso pulidos con piedra gruesa se destacan. Además, hay que tener en cuenta que los filos lisos son mucho más fáciles de afilar que los filos dentados. Solo tome una chaira o un poco de piedra de afilar, déle un par de pasadas y ya estará listo para comenzar. Con los cuchillos dentados se deberá conseguir un equipo para afilar con el afilador especial para filos dentados.


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